美馔新语（音频）| 陈绮琪：鲜，广州人骨子里的追求（广州话）
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鲜，
广州人骨子里的追求。
粤菜精髓在于“鲜”。“不鲜不食”是广州人的坚持，这份从小被培养出来对鲜的条件反射，和广州一德路海味干货批发市场常年散发着的咸鲜味一样，早就渗入了广州人的骨子里。
今天就来和大家谈一谈，粤菜中独有的那份“鲜”。
鲜，是什么？
“民以食为先”，广州人却“食为鲜”，广州人对于鲜的追求，是刻在骨子里的。鲜有两种含义，一种是指食材的新鲜，另一种指谷氨酸盐及核苷酸的味觉。广州人追求的鲜远不止这两种，食材本身独特的味道，食材与食材间碰撞的鲜美，食材与调味品碰撞出的奇妙火花，都能被一个“鲜”字所囊括。
鲜，广州人的执着
鸡精、味精作为提鲜品在近几十年走进了每家每户的厨房里，但那一瓶瓶坚守厨房的蚝油，是广州人追求他们眼中独特“鲜”味的倔强。有追求的粤菜厨师对鸡精味精这类工业鲜味剂，更是不屑一顾，他们知道什么样的食材和调料，才能调制出他们追求的鲜。最常用的传统调料，莫过于姜葱蒜、料酒、各类海鲜等。粤菜善于创新，传承不守旧，创新不忘本，而这个“本”里面，自然包含着鲜。
每家必备蚝油
品鲜
广州人对于鲜的追求，主要来源于食材。许多人认为粤菜“寡淡无味”，其实不然，粤菜为了突出食材原有的鲜味，配料与调料十分讲究。在烹饪过程中也坚持留住食材原味的原则，粤菜常用白灼、清蒸、煮汤等技法，留住食材的鲜味。
简简单单的白灼虾，白灼过后，蘸上豉油熟油和蒜蓉，放入嘴中，即便是吃不惯粤菜“寡淡”的人，也会被舌头上那股鲜劲折服。新鲜河虾紧实的肉感让人产生口中的虾依然在跃动的错觉，酱油与虾肉迸发出的鲜甜像浪潮，持续拍打口腔的每一个角落。
清蒸
鲈鱼
鲈鱼改刀，放上葱段，姜丝，大火蒸熟后淋上熟油、豉油，听热油在鱼肉上滋滋作响，豉油解锁了鱼肉的鲜香，在高温下迸发出来。用筷子戳下鱼肚上最美味的一片鱼肉，蘸上比普通豉油甜少许的蒸鱼豉油，鱼油流入齿间，肥美的鱼肚入口即化，鱼肉从舌尖滑入喉咙，嘴里留下的，是与鱼肉接吻后留下的鲜香。
懂行的人都知道，一碗好的鲜虾云吞面，汤底是精华，面条是精髓，云吞是基本。云吞面在广州随处可见，但鲜美的汤底，并不是每家面店都能做出来。云吞面汤底味道鲜香，常放入猪骨、鸡、鱼干、虾米等材料长时间熬制，最后撒上韭黄。鲜虾云吞面的汤有种和别的汤不一样的清爽鲜味，韭黄带有的香味，让鲜展现出了其独特的可能性，舀一勺，金黄的汤汁带着一个小型的海洋世界，冲击味蕾。
广州人永远停不住对鲜的追求，他们本能地用舌头去寻找每道菜的鲜味。冰箱里常备的瑶柱干和虾米干，厨房里常放着的一瓶蚝油，以及他们那能极速判断食材是否新鲜，味道是否鲜美的舌头，都是骨子里印刻着的，对鲜的渴求。
文案|陈绮琪
方言点|广东省广州市
图片|部分来源于网络（侵删）
音频|陈绮琪
本期审读|陈绮琪
责任编辑|甘于恩
投稿邮箱|jnufyzx@163.com
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